賢人たちを賢人たらしめている行動や考え方は。そして、大切にしている習慣は──。
インタビューを通じて、そんな共通点を探っていきます
成功するには勉強するしかない
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鎌田 -
シェフは、料理人のご家庭に生まれ育ったそうですね。
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髙澤 -
両親が新潟から出てきて高円寺で食堂をやっていたんです。サンマ定食や生姜焼き定食などを出す、ごく普通の街の食堂でした。確かラーメンもあったと思います。私も幼稚園から帰ったらお皿を下げたりお水を出したりと、当たり前のように店を手伝っていました。
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鎌田 -
では幼い頃から料理の世界で生きていこうと決めていらっしゃったと。
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髙澤 -
高校に入った頃にはもう決めていました。ただ親と同じ道には進みたくなかったです。
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鎌田 -
とおっしゃいますと。
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髙澤 -
実家はいわゆる大衆食堂で、その経営の大変さを間近で見ていましたから。閉店後に売上を数えるのが私の仕事だったんですが、硬貨を積み上げて計算しながら、朝から晩までキャベツを刻んでもこんなものかと、子供心に思っていました。同じ町内の寿司屋で食べたら、それだけで1日の売上が消えてしまうんですから。
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鎌田 -
実感がこもってますね。その経験から同じ料理の世界でも、ご両親とは違う道へ進もうと思われたのですね。
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髙澤 -
高校卒業後に専門学校に入り、その頃開業したパークハイアット東京へアルバイトに行きました。初めて見た宴会は、まさに衝撃的でした。斬新な料理が並んでコースは1人5万円。こんな料理の世界があるのかと、憧れました。卒業後は見聞を広げようとさまざまなジャンルのレストランで働きましたが、いやあ、死ぬほど忙しかったですね。
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鎌田 -
いつ頃のことですか。
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髙澤 -
90年代の半ばですね。カフェブームもあり、とにかく忙しくて睡眠時間は2時間というような日が続きました。まさに修行は体力です。その後ホテルへ移ったら、今度は逆に楽すぎて手持ち無沙汰でした。そこでワインと英語を勉強しようと学校にも通いました。
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鎌田 -
向学心は常に持たれていたんですね。
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髙澤 -
レストランで成功するには料理だけではダメだと思っていましたから。それこそフランスで修行して一文無しで帰ってきたという話は山ほどあって、料理の腕だけがよくても成功の保証はありません。成功するには勉強するしかないんです。チェーン展開するダイニングに入ったときはメニュー展開やオペレーション、経営のノウハウを学びましたし、ゲストハウスウェディングでは大人数のゲストのさばき方や一生に一度の料理を楽しみにされているお客さまとの向き合い方を学びました。
『TAKAZAWA』
「日本のよき風土・人・食材、伝統的な世界を再構築してモダンに供する」をテーマに、
自由な発想の料理を提供しています。
〒107-0052 東京都港区赤坂3-5-2 サンヨー赤坂ビル裏側2F
※完全予約制。詳しくはhttps://www.takazawa-y.co.jp/
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