賢人たちを賢人たらしめている行動や考え方は。
そして、大切にしている習慣は──。
インタビューを通じて、そんな共通点を探っていきます
身を削らないと得られないものがある
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鎌田 -
研鑽と勉強を重ねて、いよいよ2005年にお店を持たれました。比較的早く独立されましたね。赤坂に決めたのは？
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髙澤 -
縁というか、たまたまいい出会いがありました。不動産屋が、赤坂に有名なフレンチがあって、引退するので譲れる人を探している、という話を持ってきたんです。そのシェフの面接を受けたら「君にならこのまますべて任せてもいい」と言っていただき、話がまとまりました。それまで赤坂なんて来たこともなかったし、本当にここでいいのかと思いましたが、想像以上に早く軌道に乗り、順調なスタートを切ることができました。
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鎌田 -
独特の世界観がシェフの料理の魅力です。
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髙澤 -
一期一会でお客さまと向き合いたいので1日2組の完全予約制にし、料理はすべてお任せいただいています。
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鎌田 -
海外のお客さまが多いですね。
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髙澤 -
7割が外国人のお客さまですね。アメリカの雑誌『DEPARTURES』で6ページにわたって特集された影響が大きかったです。それが目にとまったので、というお客さまが目立ちました。『サンデー・タイムズ』の1面に大きく掲載されたこともあって、それで火がついた感じでしたね。
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鎌田 -
大富豪もお見えになる。
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髙澤 -
プライベートジェットで来日されてお店に寄ってくださるお客さまもいます。
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鎌田 -
まさに実家の頃に描いていた料理の世界を実現されましたね。
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髙澤 -
35歳くらいの頃ですかね、やっと料理をやっていて幸せだった、と思えるようになったのは。修行の頃は辛かったですし、開業したての頃も家に帰れずに店で段ボールに寝たこともありましたから。
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鎌田 -
でも、そういう苦労は尊いと思います。
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髙澤 -
身を削らないと、本当の肥やしにはならないですね。苦労した分、料理には愛情が詰まっています。
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鎌田 -
いい料理人には必ずいい奥さんがいらっしゃいます。シェフの場合も、店を差配するマダムの存在が大きかったのでは？
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髙澤 -
皆さん、そうおっしゃいますし私も同感です。イヤなマダムのいる店なんて、誰だって行きたくないですよね。
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鎌田 -
スタッフも大切ですね。
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髙澤 -
私の想いについてこられないのか、若いスタッフとうまくコミュニケーションが取れないこともありました。今のスタッフは長く続いており、とても助かっています。友人の紹介だったんですが、彼が店にいてくれてよかったと思っています。
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鎌田 -
今後お店を大きく展開しようというお考えはありますか。
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髙澤 -
よく聞かれるんですが、それは私にはあんまり似合わないような気がしているんです。お店を大きくすることでフットワークが重くなるのがイヤだし、急に思い立って海外旅行に出かけるといった身勝手も許されなくなるじゃないですか。これからも自由に料理に向き合っていたいと思っています。
『TAKAZAWA』
「日本のよき風土・人・食材、伝統的な世界を再構築してモダンに供する」をテーマに、
自由な発想の料理を提供しています。
〒107-0052 東京都港区赤坂3-5-2 サンヨー赤坂ビル裏側2F
※完全予約制。詳しくはhttps://www.takazawa-y.co.jp/
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