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Discovery~賢者の習慣

オープンハウス副社長・鎌田和彦が、
成功者たちの共通点やお金に対する考え方を探ります。

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一緒に旅するように、お客さまとワインの物語を楽しむ。(ゲスト若林 英司氏:第2回)

wakabayashi

ゲスト「ESqUISSE」 総支配人 若林英司 氏

1964年、長野県生まれる。ステラマリス、タイユバン、タテルヨシノを経て2012年6月、東京銀座に「ESqUISSE」をオープン。支配人兼ソムリエに就任。2019年より現職。「ESqUISSE」は、2013年から2020年、ミシュランガイド東京二つ星を獲得している。

kamata

インタビュアー株式会社オープンハウス 副社長 鎌田和彦

1965年神奈川県生まれ。88年慶應義塾大学文学部卒。89年(株)インテリジェンスを設立、取締役に。99年に同社代表取締役社長、2008年同社相談役。08年には日本人材派遣協会会長も務める。15年よりオープンハウス 取締役 副社長。

賢人たちを賢人たらしめている行動や考え方は。そして、大切にしている習慣は──。 インタビューを通じて、そんな共通点を探っていきます

ワインが旅行気分を演出してくれる

kamata
鎌田

実は私は古酒があまり好きではないんですよ。

無題
若林

ええ、存じ上げています。

kamata
鎌田

ありがとうございます。「古酒だから旨い」と言う人が結構いますが、若林さんはどう思われますか。

無題
若林

何をもって古酒というのかというと、多分、香りの要素の中にフルーツではないもの、例えば土やスパイス、落ち葉やドライフルーツとか、そういう香りが出てきて発酵臭になるわけですよ。

kamata
鎌田

シェリー酒っぽいと。

無題
若林

そういう酸化しているということに神経質な方に古酒は無理なんです。

kamata
鎌田

つまり私ですね。

無題
若林

ぬか漬け、大丈夫ですか?

kamata
鎌田

嫌いですね。

無題
若林

これが “好み” です。発酵臭が液体の中に含まれていることに対して、熟成して旨みが増していると解釈する方と、これはフレッシュじゃなくて傷んでいると解釈する方がいらっしゃる。

kamata
鎌田

後者が私ですね。

第2回挿入画像1

無題
若林

そういうふうに好みが完全に割れるんです。どっちが良い悪いではないですけれど、そこを見極めて、例えばブルゴーニュでも15年を飲みたい、2000年なんて飲みたくないという方に、そういうものをお勧めしても響かないですよね。

kamata
鎌田

そうでしょうね。

無題
若林

要するに、ぶどうの持っているポテンシャルがどれだけワインに移行して美味しさとして伝わっているか、これが鎌田さんのお好きなワイン。

kamata
鎌田

そうですね。

無題
若林

そういう解釈を踏まえた上で、好きなワインを見つけられたら楽しいですよね。

kamata
鎌田

それは楽しみのひとつですね。

無題
若林

私たちは、お酒から人を感じますし、土地を感じます。気候も感じますし、歴史的な背景も感じます。そういうものを感じることができる飲み物ってなかなかないですよね。料理といっしょだとさらに美味しいですし。

kamata
鎌田

楽しいですよね。

無題
若林

果実感たっぷりで渋みがあるのがお好きと言われれば、ソムリエは、その方に合う価格帯で、そのときのテイスト、お連れさまのことも考えながら、ワインをチョイスしてお勧めします。

kamata
鎌田

はい。

第2回挿入画像2

無題
若林

でも、どういうワインがお好きか、言葉にできない方もたくさんいらっしゃいます。辛口とかそれだけでもいいんですよ。そこから、「では酸味は?」「渋みは?」と広げていって、料理はこうだからピノーよりこっちだろうとか。情報が何もないと広げようがないですから、難しいですね。

kamata
鎌田

大変興味深いです。

無題
若林

何もおっしゃらないお客さまには、私の場合、ワインの話はしないんですよ。例えばボルドーだったら、海みたいな川があって橋が2本しかないとか、そこの土地の特徴などのお話をします。そうすると行ったことないけれど旅行した気分になってくださる方もいらっしゃいます。ただ、ワインが決まらないとなかなか料理も始まらないんですよ。

kamata
鎌田

それは困りますものね。

無題
若林

そういう意味ではペアリングもいいと思います。お客さまの様子を拝見して、白から赤に変えたり。

kamata
鎌田

型にはめられても料理がおいしくないですよね。

無題
若林

今回コロナで休んでいて、久しぶりにお客さまが楽しそうにお食事されているお顔を拝見できました。それが自分への最高のご褒美でした。

 

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