古くから小麦の名産地として知られ、うどん文化が根付いてきた群馬県館林市。この地で明治から続く「花山うどん」の五代目が復刻したのが、驚くほど幅の広い「鬼ひも川」だ。ご当地うどん日本一を決定する大会でグランプリを受賞し、瞬く間に国内外のファンを集めることとなったこの復刻麺には、代々の当主の努力と情熱が込められていた。
小麦粉、塩、水。うどんの材料はただそれだけだ。だからこそ、小麦がうどんの命になる。群馬県館林市で明治から続く花山うどんの五代目、代表取締役社長橋田高明は固くそう信じている。
群馬県は全国有数の小麦の名産地だ。水捌けのよい土壌に赤城山から赤城おろしと呼ばれる冬のからっ風が吹き下ろし、丈夫で質の高い小麦を育む。利根川と渡良瀬川という豊富な水源を有する館林地方もまた良質の小麦の産地であり、明治期に館林製粉（現在の日清製粉）が創設されたことをきっかけに麺類の製造がさかんになった。
この地の出身であり、やがて花山うどんの初代となる橋田金三郎は、実家が商家だったため、当初は日本橋の問屋に奉公に出て修業していた。が、そこに全国各地から集まってくる上質な乾麺を見るうち、感銘を受けるとともに「この麺を超えるような日本一の館林のうどんを作りたい」という思いが湧き上がり、やがて製麺業への挑戦を決意。明治27（1894）年、故郷に戻り「花山うどん」を創業した。
「館林には国指定名勝である躑躅ヶ岡というつつじの名所があり、地元の人々から『花山公園』と呼ばれて古くから親しまれています。初代は『花山公園のように多くの人に愛される店に』という願いを込めて、『花山うどん』という店名にしたと聞いています」
店の名について高明はそう振り返る。そしてその願いどおり、花山うどんはうどん店や製麺所が立ち並ぶ館林でも人気の一軒となっていく。
直売所と食事処を備える群馬県館林市の花山うどん本店。
二代目を継いだ藤吉が大正時代に考案したのが「鬼ひも川」だ。群馬の名物うどんの一つである幅の広い「ひも川」をさらに幅広にし、“鬼才”のように「並外れて素晴らしい」という意味を持つ“鬼”を商品名に冠した。また、昭和3(1928)年には館林の白く上質な小麦粉を使った「最高級花山うどん」も開発。当時は色のくすんだ小麦粉がほとんどだったため、純白の輝きを放つ麺として称賛され、昭和天皇即位を記念した「御大典記念全国土産品展覧会」では優等賞を受賞。天覧品・献上品となる栄誉に浴した。
「三代目で私の祖父でもある正雄は、戦後は手に入りにくい小麦粉の代わりに上新粉を使った『白玉うどん』を開発するなど、工夫と技術で苦難の時代を乗り越えました。昭和31年には南極地域観測隊の携行品として花山うどんが採用され、隊員の方たちはつゆの代わりにカレーをつけて食べたというエピソードが残っています。一方で、『自分たちでつくった麺は自分たちでお客様にお届けする』と、自社製造・自社販売を徹底して貫く頑固一徹な職人でした」
時代は下り、五代目の高明が家業に加わったのは2006年、26歳の頃。それまでは子どもの頃からの夢だった建築職人の仕事に就いていたが、四代目である三造の息子は高明1人。父は跡を継げとも何とも言わなかったが、店の将来を考えた末に自ら転身を決断し、父のもとで働き始める。
「入社して6、7年はひたすら製麺の現場に入り、同時に飲食店のほうでも日本料理を覚えました。小さいときからものをつくることが大好きだったので、建築と製麺では領域こそ違うものの、ものづくりの楽しさは変わらないですね。むしろ、努力すればすぐに結果が出るうどんづくりは気持ちが良いし、とても面白い。小麦粉にしても、少しの配合の違いで大きく麺が変わるんです。世界中の小麦粉を取り寄せられる限り取り寄せ、製麺を繰り返して小麦というものの特質を探りました」
とにかくこだわり始めるとどこまでも追究せずにいられない性格。興味のある小麦があれば、どの品種とどの品種を掛け合わせて生まれたものなのか、「家系図」まで取り寄せて研究したという。
「小麦って面白いもので、掛け合わせた父と母の小麦を見ると、どんな性質を持っているか、どんな品種に近いか、大体分かるんですよ。掛け合わせを続けるとだんだん先祖返りをしていってしまうこともあるので、そこも注意しなければならない。今では、つくりたい麺があったら『何々県産のあの品種と何々県産のこの品種を何パーセントずつかけ合わせて、加水はこの程度にして』っていうレシピが頭の中でブワッと全部浮かんできます。もうとめどなく（笑）」
高明の小麦への情熱はとどまる所を知らない。社の食事会で何時間も小麦のことばかりを語り続け、社員が1人、また1人と居眠りを始めて気づけば大半が……などという笑い話もある。部下からは「もう小麦の話をやめてください」と釘を刺されているというが、「いやー、小麦のことを考えるととにかく楽しい」と、尽きぬ小麦愛が笑顔になって溢れた。
小麦を徹底して研究し、製麺もうどんの茹で方も「誰にも負けない」と胸を張れるほど修業を重ねた。
小麦の特性を知り抜くため世界中の小麦を試した高明だが、「食の基本はその土地の素材を使うこと」と考え、契約農家の畑を定期的に視察。生育状況を確かめ、状態によっては費用を払ってでも追肥をしてもらい、小麦の質を担保している。
「群馬県産の小麦はタンパク質が低めでモチモチとした食感が特徴。これを生かして最もおいしいうどんを作るには、館林の5〜6月の温度帯が最適だとされています。昔はうどんを屋外で天日干ししていたんですが、春頃の気温で乾燥と熟成を繰り返しながら、麺にストレスを与えずにゆっくり乾燥させることで麺本来のコシを引き出すことができるんです」
また、麺の乾燥には風も重要だと高明。麺は長いまま棒にかけた状態で乾燥させるが、この時微妙に麺が揺れることでまっすぐ乾くのだという。風がないと乾くにつれて麺が波打ってしまい、「ひも川」のような幅広のものはきれいにまっすぐ乾かないのだそうだ。
「この天日干しの乾燥工程を屋内で再現したのが、四代目である父が20年もの試行錯誤の末に開発した『バニッシュループ製法』です。製麺したうどんにさまざまな角度から絶妙な風を当て、乾燥させては生麺に戻し、また乾燥させてという工程を幾度も繰り返してじっくりと熟成させていきます。製法から設備まで、完全に花山うどんオリジナルで世界のどこにもありません。この開発により、天日干しのように気候に品質を左右されることなく、安定した品質の麺が生産できるようになりました」
館林の5〜6月頃の気候のもと、屋外で熟成と乾燥を繰り返す天日干しを屋内で再現した「バニッシュループ製法」。
しかしこのバニッシュループ製法にも一つ悩みどころがあった。それは温度や湿度、風の向きや熟成時間などの調整を、開発者である父の経験と勘に頼るほかないという問題だ。幼い頃から家業のうどんづくりを見て育った高明にはかろうじてその塩梅が分かるが、若い社員たちには言葉で説明することも難しい。
「設備も地元の電気屋さんが父と力を合わせて作り上げたもので、メンテナンスすら誰にも任せることができない状態でした。何しろ室外機の排熱まで活用するというオリジナルすぎるほどのアイデアを設備化しているので、大手の電気設備会社のエンジニアさんに見ていただいても、『いや、これは難しくてうちでは分かりません』と言われてしまって。このままでは花山うどん独自の製法を次の世代に受け継いでいくことは不可能だと考え、バニッシュループ製法をすべてデータ化すると決意しました」
言語化・数値化されていない技術を明確にデータに置き換えることは、決して簡単でも楽でもない。実際、高明が工場長と2人がかりで作業を続けても、想像をはるかに超える年月を要したという。しかし、そのかいがあって現在バニッシュループ製法はほぼ完全にデータ化されており、それを活用して効率の良いシステム化も進められている。
「多分日本の多くの中小企業さんが、技術の継承というところで一番悩んでいると思います。本当に昔ながらの職人さんの勘ってすごいんですよ。これをしっかりデータ化、システム化していかないと、次世代に引き継いでいくことが難しくなってしまう。もっと言うと、たとえ誰かが数値化できたとしても、やっぱり職人の奥底にある経験や勘までは引き出せないんですよね。私の場合は自分がその現場に入っていて、しかも幼い頃から慣れ親しんでいる環境だったからこそ、父の感覚が理解できるところがあったのだと思います」
橋田高明 はしだ・たかあき
1979年生まれ。高校卒業後、建築会社に8年間勤務した後、26歳で家業である「花山うどん」に戻る。2013年、復刻麺「鬼ひも川」で「うどん日本一決定選手権U-1グランプリ2013」にて日本一に。2016年、東京・銀座に初出店。
バニッシュループ製法のデータ化と並行して、もう一つ高明が取り組んだのが「鬼ひも川」の復刻だ。二代目が大正時代に考案したこの幅広麺は昭和30年代以降姿を消していたのだが、たまたま倉庫でそのパッケージを発見。古い製造日報を引っ張り出して、父にその製法どおりの「鬼ひも川」を打ってもらったという。
「打ち上がった『鬼ひも川』を見ると、思ったより厚みがあったんです。厚いので茹で時間がかかるし、食べづらい。当時は煮込んで食べるものだったのでそれで良かったのだと思いますが、私はもちもちとした麺を冷たくして食べるのが好きなので、だったら幅は当時のままで厚みは極限まで薄くし、群馬県産小麦のもちもちとした特徴を活かした『鬼ひも川』を復刻しようと思い立ちました」
父は「いちど廃番になったものなんだからやめておいたほうがいい」と反対したというが、高明は仕事の合間を縫って何度も試作。2013年、ついに納得できる「鬼ひも川」を誕生させる。もちもちとした食感の麺が口の中でしなやかに踊り、噛み締めると小麦の豊かな風味が広がっていく、唯一無二の幅広麺だ。しかし、果たしてこの復刻麺が現代の嗜好にマッチするものなのかどうか、確信が持てない父から商品化の同意はなかなか得られなかった。
50年以上もの時を経て復刻された「鬼ひも川」。当時のものよりごくごく薄く、口の中で踊るような弾力と小麦の香りが魅力。
そこで、高明はいちかばちかの賭けに出る。全国の名だたるご当地うどんからNo.1を決定する「うどん日本一決定選手権U-1グランプリ2013」に出店し、「鬼ひも川」で上位入賞を目指すことにしたのだ。
「稲庭うどんや讃岐うどん、群馬からも水沢うどんなど有名なうどんが参加し、来場して実際に食べたお客さんの投票で順位が決まるという大会です。そこに出店し、『3位以内に入らなければ、現代の人たちに受け入れられないということだと思って商品化はきっぱり諦める』と宣言しました」
その時に出品したのが、人気メニュー「鬼釜」の原型だ。茹でたての冷たい「鬼ひも川」と、群馬県産の麦を食べて育つブランド豚「麦豚」の茹で豚、そして半熟卵を濃いめのだし醤油に絡めて食べるというもので、レシピ自体も高明が考案。これが来場者から高い評価を受け、花山うどんの「鬼ひも川」は売上部門2位、お客様評価部門1位を獲得し、見事日本一となる。しかも、翌年、翌々年と3年にわたり優勝を続け、花山うどんはあれよあれよという間に全国的に知られるご当地うどんとなったのだ。
お土産や贈答用としても人気の高い「鬼ひも川」。南極地域観測隊のエピソードにちなんだカレーつけ汁も好評だ。
2016年、花山うどんは初の支店を東京・銀座に出店。歌舞伎座の目と鼻の先にある絶好地で連日客足が絶えることのない人気店となり、国内はもちろんインバウンドの客も「鬼ひも川」を求めて列をなす。2022年には、花山うどん創業のきっかけとなった日本橋にも支店を開店。さらに2023年には羽田空港国際線第3ターミナル直結施設に「羽田エアポートガーデン店」をオープンし、どの店もまさに順風満帆といった繁盛ぶりだ。
「ですが、フランチャイズ化をして店を増やすことは全く考えていません。三代目である祖父が言い続けたように、自分たちで作ったうどんを自分たちでお客様にお届けするのが花山うどんの在り方です。茹でたてをすぐさまお客様に召し上がっていただき、本当のうどんのおいしさを実感していただきたい。そのためにも目の届く範囲の店舗運営を続けていきたいと思っています」
事業継承には様々なかたちがあるが、花山うどんの歴史を担う五代目高明には、過去の当主のDNAが確実に受け継がれていることを強く感じる。「館林のうどんを日本一に」と願った初代。「鬼ひも川」というユニークな商品を考案した二代目。自分たちでつくったうどんは決して人の手に委ねず、自分たちで売り続けた三代目。そして、常に最高の状態のうどんを届けるため、「バニッシュループ製法」という独自の技術を編み出した四代目。そのすべての思いと情熱が、五代目の胸のうちにしっかり宿っているのだ。
「時代と世代が変われば、食の好みも変わります。うどんも少しずつ変えて少しずつブラッシュアップしていかなければ、常連のお客様に『昔から変わらないね』って言ってもらえないんですよね。小麦自体も昔より品質がどんどん上がっていて、皆さんが日常的に召し上がっている麺のクオリティも高くなっていますから、昔と同じものを作っていたら、『味が落ちたね』と言われてしまう。常に現代の嗜好に合う小麦の配合を模索し、群馬県産の小麦をはじめ日本の小麦のおいしさをより多くの皆さんにお届けしていきたいと思っています」
そして、小麦の名産地で受け継いだうどん作りを、家業から地域の産業へと変えていく。そう笑顔を見せた高明の頭の中では、おそらく小麦のデータベースがくるくると回り始めているはずだ。小麦の家系図まで知り抜く五代目が率いる花山うどんは、常に挑戦と進化を恐れることがない。